鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程。適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
鹵味系列品種全
雞肉系列：雞腿、雞爪、雞翅、雞頭、雞腸、雞脖、雞胗等系列
豬頭肉、豬蹄、豬肘子、豬大腸、豬耳、豬肝等
牛肉、五香牛肚、牛蹄筋、牛百葉、牛肝等等
半片鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨胗等系列
鹵素菜、鹵海帶、鹵腐竹、豆筋、鹵香干等系列
涼拌系列：紅油拌豬耳等葷菜調(diào)配，紅油拌腐竹等素材調(diào)配。
培訓(xùn)內(nèi)容
1.畜肉類：富貴蹄膀、醬香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）、鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。
2.禽肉類:虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。
3.海鮮水產(chǎn)菌類：秘鹵武昌魚、其它魚類、鹵香菇、其它菌類、鹵田螺、鹵花甲、其它海鮮類
4.素菜類:五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等。
5.鹵菜拼盤、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店。
休閑鹵菜：秘鹵魷魚須、秘鹵基圍蝦、秘鹵小龍蝦、秘鹵毛蟹、秘鹵臘魚、秘鹵牛蛙、秘鹵甲魚、秘制鹵鱔魚等
想要開一家鹵味店首先口味一定要好，好吃才會(huì)在來，仟佰味鹵味
色澤金黃鮮亮，肉質(zhì)滑嫩，酥香爽口，色香味美，因料入肉透骨，食之口鼻生香，香入肺腑，回味悠長(zhǎng)，一吃難忘，保證不愁沒有回頭客！