很多人會問你做的熟食是鹵制的還是醬制的，針對這個問題，我們做如下分析：鹵制與醬制產(chǎn)品的區(qū)別就是有沒有醬料（黃醬、大醬、面醬）；隨著時代的發(fā)展?，F(xiàn)在基本上都用醬油來代替了，醬制是現(xiàn)做現(xiàn)賣，醬湯沒有辦法保存；而鹵制相反，對鹵湯要求很嚴格，越是長時間的鹵湯越好，尤其是百年老湯，那是千金難求，醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。
制作工藝：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，在實際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據(jù)地方風味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。
只要按照上述的步驟一步一步的去操作絕對能做出美味的熟食產(chǎn)品。
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