[摘要]廚師對于一家餐館的重要性是顯而易見的，但隨著餐飲快消品牌規(guī)?；l(fā)展，“去大廚化”反而成了常態(tài)。科技的發(fā)展，使得再復雜的菜式也能被分析、復刻，比如花椒在100℃—150℃的溫度下，會釋放不同量的檸檬烯和花椒酰胺：溫度高于150℃，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；
廚師對于一家餐館的重要性是顯而易見的，但隨著餐飲快消品牌規(guī)?；l(fā)展，“去大廚化”反而成了常態(tài)。科技的發(fā)展，使得再復雜的菜式也能被分析、復刻，比如花椒在100℃—150℃的溫度下，會釋放不同量的檸檬烯和花椒酰胺：溫度高于150℃，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；但溫度高于120℃，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。菜式里香味的物質程度、火候的變化程度，都可以通過科技手段給出精確的數據，從而復刻菜品。
甚至還可以依靠科技手段，研發(fā)新品或提升菜式口感，如油脂均布技術可以借助人類對油脂的嘔吐反射測試，將油脂的熟化和焦化對應到人類嘔吐反射值之外，也就是減少油膩感；肉類肌節(jié)保水技術可以讓肌小節(jié)減少彈性，使得細胞液與腌制調料更好融合，達到去腥效果的同時還將食材熟化損耗率降低30%，還能使油炸肉質產品保持多汁的口感。
美味是技術，也是參數，標準化生產模式正在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。雖然這對廚師們而言并不是一個好消息，但對餐館來說，這無疑是一個降本增效的機會。有數據顯示，餐館實現(xiàn)標準化之后，廚師工資所占的人工成本，會下降20%，甚至更多，但產品卻并不會有太大的變化。
其實餐飲加盟品牌都是以這種方式保持品牌產品的一致性、減少成本的，就以可魚可飯為例，一直是由品牌總部處理、加工好各類食材，然后再送往各地加盟商手中。加盟店只需按步驟烹煮食材，最終成品的口味就不會有差別。并且品牌總部還會提供培訓、選址、裝修、運營等方面的幫扶措施，使餐飲創(chuàng)業(yè)更加簡便，新手也能開店成功。
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