制作蛋糕、面包的人們，他們永遠(yuǎn)的話題就是面筋。對(duì)于蛋糕來(lái)說(shuō)面筋要少一點(diǎn)，面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn),不同的面包應(yīng)該有不同的筋度。山東面包加盟,山東蛋糕加盟，濟(jì)南面包加盟，濟(jì)南蛋糕加盟，蛋糕加盟，面包加盟
面筋的形成過(guò)程
面筋的形成是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，很多因素都會(huì)對(duì)它產(chǎn)生影響，比如揉面的時(shí)間、水量、鹽、油、蛋、脂等。一般揉面的時(shí)間越長(zhǎng)，筋度越高;面粉與水的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，面筋也越多;而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面抑制面粉中酶的活性，降低面筋的形成速度，另一方面鹽會(huì)吸水，可以強(qiáng)化面筋的結(jié)構(gòu);如果將油或者雞蛋直接加入干面中，則會(huì)迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。
往面團(tuán)里加雞蛋是整個(gè)還是打散
蛋糕需要面團(tuán)的筋度較低，所以要減少揉面次數(shù)避免揉出面筋，理論上可以把雞蛋打散一點(diǎn)再加入，但因?yàn)橐话阌玫亩际堑头?，其?shí)差別不大。但做面包的話，順序就會(huì)對(duì)面筋的形成產(chǎn)生一定的影響，一般應(yīng)該先用面粉、水、酵母混合，不要過(guò)分?jǐn)嚢?，然后再加入整個(gè)的雞蛋。
鹽應(yīng)該加在雞蛋里還是面粉里
鹽只有通過(guò)水溶解之后，才會(huì)對(duì)面粉中的酶產(chǎn)生作用。做蛋糕時(shí)，鹽直接加在干面粉是不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)的，要等到雞蛋和水加入以后才會(huì)開始反應(yīng)，所以和鹽打入雞蛋再加入干面粉的效果相同。但是做面包就不一樣了，普遍的辦法是先將鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經(jīng)出筋的面團(tuán)里加鹽，這樣可以加速
