最近幾年，餐飲似乎成了大熔爐，不斷有老手在這里遭遇滑鐵盧，也有菜鳥(niǎo)在這里賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。
餐飲也體現(xiàn)出它的包容性：
品類(lèi)越來(lái)越多，
門(mén)檻越來(lái)越低，
模式越來(lái)越新。
表面上看餐飲行業(yè)現(xiàn)在百花齊放，究其本質(zhì)還是因?yàn)樾袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)人群轉(zhuǎn)移的壓力，倒逼企業(yè)升級(jí)。
像過(guò)去守著商場(chǎng)一家門(mén)面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢開(kāi)始跟不上時(shí)代了。特別是在寸土寸金的一線(xiàn)城市，餐飲企業(yè)開(kāi)始由單一業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)向外賣(mài)、零售等多業(yè)態(tài)組合。
死守兩餐的生意模式即將被淘汰
那么，餐飲人該如何看待這樣一種趨勢(shì)？
一、道火鍋：“餐飲+”模式越來(lái)越普遍
在一線(xiàn)城市的餐飲行業(yè)，“餐飲+”的模式并不少見(jiàn)，但在過(guò)去，多的是酒店+餐飲，隨著后來(lái)的發(fā)展逐漸出現(xiàn)了書(shū)店+餐飲、便利店+餐飲等。
1、跨界品牌的“餐飲+”
宜家餐廳、無(wú)印良品餐廳帶起了一種新的生活消費(fèi)方式，也帶動(dòng)品牌們紛紛效仿?，F(xiàn)如今，更有便利店+書(shū)吧+餐飲、文創(chuàng)+咖啡+酒吧+餐飲+劇場(chǎng)等等。
大多數(shù)人去宜家還是沖著家居的，吃飯是順便。宜家的食物名氣大于口味，其目前還停留在“填飽肚子”層面。
乍一看好像對(duì)餐飲業(yè)并沒(méi)有構(gòu)成威脅，但是，宜家周邊的快餐店就被截了胡。
宜家開(kāi)餐廳的初衷：讓消費(fèi)者在宜家停留的時(shí)間更久一點(diǎn)。多待一會(huì)兒，發(fā)生購(gòu)買(mǎi)的幾率就增大一些。
誰(shuí)能抓住消費(fèi)者更多的時(shí)間，誰(shuí)就是贏家！
宜家不是我們的對(duì)手，但是潛在的各行各業(yè)千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)“宜家”才是我們的敵人。假如你家樓上的電影院也開(kāi)餐廳了，負(fù)一樓的小吃店就哭了.....
2、餐飲人自發(fā)的“餐飲+”
依托于互聯(lián)網(wǎng)的新零售一出現(xiàn)，便再一次讓老餐飲人們感受到一種壓迫感。
在餐飲行業(yè)本就動(dòng)蕩不安時(shí)，又有這些“外來(lái)者”一來(lái)便讓傳統(tǒng)餐飲人不知所措。
餐飲人也想到做一些組合拳，比如，餐廳+音樂(lè)，餐廳+零售，餐廳+書(shū)屋等等，這種模式已成為餐廳打造特色的一種手段，亦或是一種營(yíng)銷(xiāo)方式。
說(shuō)到底，還是現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)太激烈、太難做。比如，商場(chǎng)里的餐廳不僅租金貴，而且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又多。
與品牌爭(zhēng)，拼不過(guò)他們的名氣；
與小店?duì)帲床贿^(guò)他們的坪效。
除此之外，在商場(chǎng)里大多只做午市和晚市，有限的時(shí)間、有限的客流量，盈利空間在哪兒？
與其提供更多的座位，倒不如把現(xiàn)有的空間做些改造，增加一些餐飲之外的元素。反觀(guān)現(xiàn)在的商場(chǎng)，多元素組合的店型總會(huì)成為流量洼地?？土髁恳欢?，坪效自然就上來(lái)了。
集書(shū)店與美食于一身
餐飲有兩種現(xiàn)象：
一是快，標(biāo)準(zhǔn)化、出品快，想方設(shè)法提高翻臺(tái)率；
二是慢，讓顧客體驗(yàn)到品質(zhì)，然后用周邊產(chǎn)品擴(kuò)充收入渠道。
組合型餐廳正是第二種模式，多元素的吸引，顧客停留時(shí)間越久，靠顧客與顧客之間的吸力進(jìn)一步拉客。
這樣能充分發(fā)揮其自身優(yōu)勢(shì)，雖說(shuō)餐廳運(yùn)營(yíng)成本有所增加，但單位面積的坪效得到提升。
二、道火鍋：餐飲人該如何應(yīng)對(duì)？
1、順勢(shì)而為
互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展無(wú)孔不入，餐飲也已離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)的帶動(dòng)。不管是外賣(mài)還是近來(lái)比較火熱的新零售，都不可避免的依托于互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)發(fā)展起來(lái)。
既然新零售是趨勢(shì)，那餐飲品牌不需要害怕，完全可依勢(shì)而變，借用其模式來(lái)發(fā)展。
比如在店內(nèi)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的零售區(qū)或線(xiàn)上店鋪，就像云海肴的食材售賣(mài)區(qū)和西貝的天貓店西貝甄選，這些品牌都在抓住互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的大潮大張旗鼓的做零售。
零售的產(chǎn)品主要是來(lái)自品牌自身的供應(yīng)鏈。零售可以打破時(shí)間和空間的界限，讓餐飲人不再只依賴(lài)兩餐高峰期。提高門(mén)店坪效，增加新的收入來(lái)源。
顧客買(mǎi)你的包裝產(chǎn)品之后，不僅可自己食用，也可當(dāng)禮品贈(zèng)送，能從側(cè)面增加品牌曝光度，帶來(lái)隱性顧客。
除此之外，零售產(chǎn)品也可以售賣(mài)周邊。周邊的范圍較寬泛，但需要一定的設(shè)計(jì)性，要求相對(duì)更高。
售賣(mài)周邊是一種傳播品牌調(diào)性的方式，什么樣的品牌適合賣(mài)什么樣的周邊都有講究，而非想賣(mài)什么就賣(mài)什么。
比如星巴克的杯子是咖啡的延伸，喜茶的雨傘是為體現(xiàn)其靈感之茶的理念。
2、注重模式的創(chuàng)新性
并不是給餐廳多融入一種元素就一定會(huì)火，而要看這個(gè)元素到底適不適合你的餐廳，有時(shí)1+1未必大于2。
雖說(shuō)創(chuàng)新有一定風(fēng)險(xiǎn)，但現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)受資本關(guān)注更多的還是新興的模式。假如你看別人的餐廳很火，也照葫蘆畫(huà)瓢復(fù)制一個(gè)，未必會(huì)成功。
盒馬鮮生是一種新模式，西貝甄選也是它的新模式，包括阿香米線(xiàn)最近上線(xiàn)的天貓店等等，都屬于微創(chuàng)新。
這些既是創(chuàng)新，也是試驗(yàn)品，更是一種未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
— 結(jié)語(yǔ) —
不管一個(gè)品牌的模式怎么變，品牌的核心價(jià)值和內(nèi)在的精神統(tǒng)一性不會(huì)變。
既然這種新模式的組合是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，必然會(huì)有一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，現(xiàn)都屬于試水階段。究竟什么樣的模式能長(zhǎng)久持續(xù)，我們拭目以待。
