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重慶火鍋底料制作時(shí)的注意事項(xiàng)，這幾點(diǎn)要牢記！

2018-03-16 15:10 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:297

老火鍋

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企業(yè)名稱：重慶餐飲你管理有限公司

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重慶火鍋的美味大家都是知道的，光是聞著味都要流口水了。我們經(jīng)常吃火鍋都是在火鍋店里吃，一大群人圍在桌子旁，這樣的方式吃多了，你是否想要換一種方式呢？不如偶爾自己制作一次火鍋底料，在家里燙著吃吧，也是別有一番風(fēng)味的。

前幾篇文章中小編為大家分享了火鍋底料的做法，今天小編要為大家分享的是制作火鍋底料時(shí)的一些注意事項(xiàng)，以下是來(lái)自朝天門防空洞火鍋的主廚李師傅的經(jīng)驗(yàn)之談：

1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

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