燒雞公火鍋

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，雞肉細(xì)嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風(fēng)味菜品，曾經(jīng)風(fēng)糜大江南北。由顧客現(xiàn)點(diǎn)菜，廚師觀場殺雞，當(dāng)著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價實(shí)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道麻辣燙鮮的消費(fèi)心理，所以很受顧客喜愛。

原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調(diào)料：

自制香料15克，滋補(bǔ)藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

滋補(bǔ)藥材：

黨參20克，沙參30克，當(dāng)歸20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

制作方法：

（1）干辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。

（2）將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。

（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

操作要領(lǐng)：

1、選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴，不嫩也不香。

3、根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。

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