香腸工坊 精品香腸為何采用“冷卻排酸肉”？
2016-12-14 09:17
來源：項目加盟網(wǎng)
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香腸工坊
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：哈爾濱積善家生物科技有限責(zé)任公司
肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。
豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內(nèi)進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。
營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內(nèi)進行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。
我國素有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。
殊不知，未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：
①豬在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。
②由于屠宰后肉溫升高，造成細菌大量繁殖。
③在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。
④從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被空氣、細菌等污染不可避免。
排酸肉的優(yōu)點由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，
其顯著的優(yōu)點在于：豬肉的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑
制；肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維
結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養(yǎng)，從而使肉好熟易爛、口感細膩、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味。
這也是香腸工坊的39種香腸，味道鮮美的原因之一：采用“冷卻排酸肉”生產(chǎn)。
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