港式燒鵝飯技術培訓
燒鵝的歷史
百多年前，新會崖門發(fā)生一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚遠近。后來御廚的女兒長大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來。
古井的燒鵝制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三、四個月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質會老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質最好。
燒鵝的時候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內燒。燒的時候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味。
燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”。
培訓詳情
培訓內容 主食：港式燒鵝飯 港式燒鴨飯 廣式燒鵝飯 廣式燒鴨飯 蜜制叉燒飯 虎皮鳳爪飯，配菜：清炒時疏 酸辣土豆絲 手撕包菜 魚香茄子 千張榨菜肉絲 農家小炒肉 家常豆腐 魚香肉絲 宮保雞丁 香干回鍋肉等
長沙湘味軒餐飲培訓：
聯(lián)系人:張丹
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Q-Q :3390345377
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地址：長沙星沙尚都花園7棟整個二樓
培訓課程 1.燒鵝、燒鴨的基本知識，主料的的選擇與存儲方法。
2.燒鵝鹵汁的制作，香料的調制。
3.燒鵝的方法、技巧等練習。
4.各種配菜的選用及炒制搭配方法。
5.燒鵝飯、燒鴨飯的組合搭配和銷售技巧。
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