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餐飲的食品安全問題－-肉串變酸(圖)

2014-09-22 14:57 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:1240

加福得

投資金額：1萬以下

企業(yè)名稱：加福得食品（北京）有限公司

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一個(gè)做連鎖餐飲的朋友遇到烤肉發(fā)生變酸的現(xiàn)象，他想了解具體是什么原因如何避免？我們咨詢了從事食品行業(yè)多年有著豐富的食品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的加福得食品公司總經(jīng)理林博士，獲得以下信息：

主要原因是肉串在生產(chǎn)加工前已有細(xì)菌生長(zhǎng)，且積累相當(dāng)大的量，還有可能是加工后，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，包括儲(chǔ)存溫度，環(huán)境，濕度等條件不當(dāng)，或流通環(huán)節(jié)，比如長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，裸漏和其他產(chǎn)品混合一起導(dǎo)致污染引起的問題，都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量滋生從而引起肉串品質(zhì)發(fā)生變壞發(fā)酸。

肉串產(chǎn)生的細(xì)菌，主要是分泌乳酸菌類的細(xì)菌，細(xì)菌在適當(dāng)濃度的鹽度下能迅速生長(zhǎng)繁殖。腌制的肉串，鹽的濃度正好適合乳酸菌的生長(zhǎng)，即使在低溫條件下（非冷凍），也可能迅速繁殖，肉類產(chǎn)品變酸表示原料肉的本身已發(fā)生問題，

除了以上，還有可能是肉串所搭配的腌料或醬料，尤其夏天很多餐飲做燒烤，醬料的保存時(shí)間較短，如果輔料本身發(fā)酸，不知情應(yīng)用到肉串上也會(huì)發(fā)酸，所以要及時(shí)對(duì)相應(yīng)的輔料進(jìn)行排查。

來看看食用變酸的肉串引起的不良后果，導(dǎo)致肉串發(fā)酸的乳酸菌生長(zhǎng)過后，細(xì)菌群體將由金黃葡萄球菌及其他致病菌取代，金黃葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素，其他細(xì)菌也會(huì)會(huì)分泌不同的毒素，如食用了發(fā)酸的肉串，食用者會(huì)產(chǎn)生不同程度的傷害（之前有分享過《肉制品的致病菌問題》）?？赡軙?huì)導(dǎo)致腸胃疼痛、高熱、嘔吐、腹瀉、低血壓、粘膜病變；如感染的細(xì)菌中有李斯特菌，可能導(dǎo)致孕婦，幼兒及免疫力低下的人群生病及嚴(yán)重者可能導(dǎo)致死亡。由李斯特菌細(xì)菌造成的食品安全死亡案例在美國(guó)已多次出現(xiàn)。

我們呼吁餐飲從業(yè)的老板或相關(guān)人員重視相關(guān)食品的安全問題，作為餐飲的終端——普通消費(fèi)者沒有專業(yè)的檢測(cè)辦法通過預(yù)先檢測(cè)后才食用，也不知道維權(quán)，可能只是在吃了一次不好的肉串之后離開這家餐廳，這可能會(huì)隱藏更大的食品安全問題。

建議餐飲業(yè)選擇正規(guī)廠家的原料肉肉串，選擇正規(guī)廠家的肉串腌制料或醬料或輔料。同時(shí)也需要重視和傾聽顧客的反饋意見，餐飲業(yè)不是一個(gè)獨(dú)立的點(diǎn)，整個(gè)餐飲業(yè)的上游下游需要誠(chéng)信，團(tuán)結(jié)，堅(jiān)持道德標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的政府部門也需要加強(qiáng)監(jiān)管力度，才能提供好的產(chǎn)品給消費(fèi)者。

一起來，也許我們可以做得更好！

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