一年之中總有那么一段時間是雨季，各地的大雨小雨或多或少影響了餐飲店生意。顧客進店率降低，生意還怎么做?
其實，即使天氣是正常天氣，在目前競爭激烈的餐飲市場下，顧客進店率低的現(xiàn)象也常有發(fā)生。同一個商場同一片區(qū)域，店面面積差不多，經(jīng)營定位差不多，菜品品質(zhì)差不多，產(chǎn)品客單價差不多，為什么進你店的客人比別人少?是什么原因“偷走”了你店的消費者?當餐廳生意和理想目標差距較大時，該做哪些事情?
下面咖蜜兒與大家分享一些在餐廳運營管理中會遇到的一些常見問題，作為餐飲管理者、店長需要做出的應對。
一、運營方面問題
1、天降暴雨等不可控因素：
天氣突變的時候，外賣將發(fā)揮前所未有的作用和效果。這個時候，請減少堂食準備，努力拓展外賣;鑒于很多做外賣作死的前車之鑒，一定要和外賣平臺進行“談判”，盡量將主動權掌握在自己手里。
2、天熱天冷等自然因素：
統(tǒng)計進店率，適當調(diào)整餐廳環(huán)境以打造應季氛圍;做產(chǎn)品知識培訓，客人接待、問題處理等技巧演練;提升服務素質(zhì)，增加顧客好評度;還可以嘗試做新品試吃等各種導流活動。
3、客流很少：
再不好的地方，也有開得好的店，再好的地段，也有經(jīng)營不下去的店，為什么會如此?這個時候一定要耐心統(tǒng)計進店率，分析進店顧客消費群體和消費心理;觀察周邊進店率高的餐廳，進行自我對比，找出差異，找出本店可提升環(huán)節(jié)。
4、VIP消費下降：
必須建立各種群體，經(jīng)常挑起非推銷菜品等主題話題，增強消費者對餐廳的好感;VIP群成員每周短信及微信溝通、回訪、聊天，了解顧客的需求，可以在訂餐便利度上給予VIP一定特權，例如每天專門有一款特價產(chǎn)品給VIP客戶，給足VIP面子和心理滿足。
5、餐廳沒有活動：
根據(jù)餐廳發(fā)展需求適當增加活動，目的在于品牌推廣和引流，但盡量不使用打折促銷的方式?？梢栽诘驹黾宇櫩托缕吩嚦?、組織消費者群線下見面活動，每個活動都盡量想一個既適合多人、目的性又比較強的主題，可以滿足消費者對飲食、社交的多種需求。對于活動，可以準備一些小禮品、小獎品。
二、產(chǎn)品及廚房方面問題
1、菜品問題（成本升高或品質(zhì)無保障）：
做好研發(fā)工作，研發(fā)低成本高毛利菜品，盡量使用時鮮，突出健康賣點，迎合消費主流;如想降低菜量，最好順便更新下盛器，不要讓顧客一下子感覺出來，產(chǎn)生不滿心理。
2、供應鏈出現(xiàn)問題（主觀、客觀原因）：
做好店內(nèi)數(shù)據(jù)登記和統(tǒng)計工作，及時增補原材料;如果有外賣，在送貨環(huán)節(jié)自設團隊或找靠譜的配送公司，形成長期合作。
3、庫存掌握不熟：
每周考核庫存一次，每日的例會中，店長、廚師長、采購人員及時相互通報庫存較大原料和暢銷菜品的庫存量。
三、人員管理方面問題
1、店員應對技能差：
做餐飲每天都會遇到形形色色人群，有時候遇到些較真、小心眼、故意刁難的顧客在所難免，遇到年輕的店員，或茫然不知道該怎么辦，或脾氣被激起，忍不住就開始對攻。
可是大家畢竟是在做服務業(yè)，有時候受了氣該忍還得忍。所以平時多做些培訓和總結交流會，提升一下年輕小伙伴們的應對顧客經(jīng)驗，讓他們更有眼力勁兒，從開始就減少服務誤差，爭取不生事兒，不惹事，提升顧客滿意率。
2、店員專業(yè)知識不強：
通過餐廳的培訓和定時檢查、考評來彌補這個不足，由于專業(yè)知識不足而造成的客人投訴或爭執(zhí)，一定要重視起來，不能批評罰款就完事了。只有店員對本店產(chǎn)品、本品類甚至餐飲行業(yè)、以及同行、競爭對手等了解得越詳細透徹，才能越做好服務，并提出對餐廳有意的意見和建議來。
3、人員不穩(wěn)定，團隊配合差：
每日例會多交流，增進互相了解;平時組織一些業(yè)余文體活動，促進大家的團結，讓店員形成集體觀念，有歸屬感;日常工作中出現(xiàn)的配合誤差問題，多討論交流，通過溝通和班次的調(diào)整，利用互補來進行調(diào)整。
4、店長能力差：
通過各種培訓，快速提升店長的能力?？偟昱c分店之間多加強溝通，及時多方面了解分店情況，指導分店店長解決問題。對于有上進心、工作積極努力的苗子，要注意培養(yǎng)，給員工打開上升通道。
5、店員狀態(tài)不好：
溝通狀態(tài)不好的原因，是生活還是工作，進行調(diào)整、跟進、一對一談心，進行小集體活動，調(diào)動團隊的積極性和戰(zhàn)斗力。對于那些有上進心的店員，該激勵激勵，或者還可以專門送他們外出學習培訓。當然，如果某些店員的不良情緒已經(jīng)給店里帶來了嚴重的負能量，影響了大家的積極性，該批評教育就批評教育，實在不行請他走人。
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